Каталонская кухня

Jamón — легенда на кости

Хамон — одно из самых известных каталонских блюд, чья история насчитывает более 2000 лет. Его можно найти в каждом баре, на каждом столе и в каждом сердце каталонца.

Хамон (исп. jamón, кат. pernil) — одно из самых известных каталонских блюд. Следы одного из первых хамонов были найдены в Таррагоне (бывшем Таррако) и насчитывали более 2000 лет. Вы не найдёте бара, где в «тапас» (закуски) отсутствует хотя бы три-четыре разновидности хамона, а хамон с кусочками дыни бывает в каждом доме.

Это свиная нога (именно задняя) имеет своё разнообразие, в зависимости от места или корма свиней, из которых он делается. Каждый регион Испании и Каталонии гордится своим хамоном, но есть несколько основных категорий, которые стоит знать.

«Хамон — это не просто еда. Это искусство, наука и традиция, которая передаётся из поколения в поколение».

Виды хамона по корму

В основном различаются следующие виды хамона:

De bellota — от свиней, вскормленных на желудях. Это самый дорогой и престижный вид хамона. Свиньи свободно гуляют по дубовым лесам и питаются желудями (bellotas), что придаёт мясу неповторимый ореховый вкус.
De cebo — вскормленные на злаковом корме в специальном помещении. Более доступный вариант, но всё ещё качественный.
De cebo campo — вскормленные на злаковом корме на ферме, с добавлением трав и натуральных продуктов. Свиньи проводят время на открытом воздухе.
De recebo — вскормленные на натуральном корме с добавлением злаков и желудей, выгулянные на лугах. Это смешанный тип, который занимает промежуточное положение.

🐖

Жёлуди — секрет вкуса — иберийские свиньи, которые питаются желудями, имеют мясо с уникальным вкусом и текстурой. Жёлуди богаты олеиновой кислотой, которая придаёт мясу мягкость и аромат, напоминающий лесные орехи.

Jamón Ibérico — король хамона — самым известным хамоном является Хамон Иберико (Jamón Ibérico), то есть Иберийский. Особенно ценными считают ноги, изготовленные в Уэльве, Педрочес или Экстремадуре.

Pata Negra и Jabugo

Также можно встретить хамон de pata negra или de Jabugo, основными отличиями между которыми является порода свиней — первый делают из «чёрных свиней» (pata negra — «чёрная нога»), а второй из «белых».

Pata Negra считается эталонным хамоном. Его производят из иберийских свиней с чёрными копытами, которые питаются желудями. Такой хамон имеет насыщенный, глубокий вкус и аромат, а его цена может достигать сотен евро за килограмм.

Настоящий хамон имеет степень качества прямо как вино, в зависимости от времени выдержки. Как и хорошее вино, хамон требует времени, чтобы раскрыть свой вкус.

Выдержка хамона

Как и хорошее вино, хамон имеет свою классификацию по времени выдержки:

Bodega — выдержан от 9 до 12 месяцев. Молодой, свежий, с мягким вкусом.
Reserva — от 12 до 15 месяцев. Более насыщенный, с глубокими нотками.
Gran Reserva — более 15 месяцев. Элитный хамон с богатым, сложным вкусом и долгим послевкусием.

⏳

Время делает хамон — процесс созревания хамона происходит в естественных условиях, при контролируемой температуре и влажности. За это время мясо теряет влагу, а вкус становится более концентрированным и сложным.

Как подают хамон

Хамон в Каталонии подают по-особенному. Его режут тончайшими ломтиками, почти прозрачными, с помощью специального ножа. В каждом ресторане есть свой «кортадор» — человек, который профессионально нарезает хамон.

Классическое сочетание — хамон с дыней, оливками и свежим хлебом. Также хамон подают с вином или кавой. Иногда его просто кладут на тарелку с сыром и оливками — и это уже полноценный тапас.

«Хамон с дыней — вкус, который невозможно забыть. Сладкое и солёное, свежее и насыщенное — идеальный дуэт».

🧀

С чем подают хамон — кроме дыни, хамон отлично сочетается с оливками, томатами, сыром манчего, хлебом с оливковым маслом и, конечно, с хорошим красным вином.

Хотите настоящего хамона? Отправляйтесь на рынок или в специализированную лавку. Попросите попробовать несколько видов, послушайте, что скажет продавец, и выберите тот, который вам по душе. А потом — добавьте кусочек дыни и наслаждайтесь.