Эскуделья (кат. Escudella i carn d'olla) — один из самых древних супов в Европе, который упоминался в литературе ещё в XIV веке. Франсеск Эшименис писал, что каталонцы ели его каждый день. Название происходит от слова «escudella» — глиняная миска, в которой подавалось это блюдо. Это не просто суп, а целая кулинарная традиция, которая сохранилась до наших дней и стала особенно популярной на Рождество.
Что такое эскуделья
Эскуделья — это одновременно суп и второе блюдо. По сути, это наваристый бульон с мясом и овощами, который подаётся в два этапа.
- Escudella — прозрачный бульон, в котором варятся макароны (обычно galets) или рис.
- Carn d'olla — всё мясо и овощи, которые использовались для приготовления бульона. Их подают отдельно на большом блюде.
- Escudella barrejada — вариант, где всё смешивается в одной тарелке.
Главные ингредиенты
Pilota — главная фрикаделька
Визитная карточка эскудельи — пилота (pilota), большая овальная фрикаделька из свиного и говяжьего фарша, приправленная чесноком и петрушкой. Её обваливают в муке и варят в бульоне, а перед подачей нарезают кружками. Размер пилоты может достигать 15 см в длину.
Мясо и колбасы
В эскуделью традиционно входят четыре вида мяса — их называют «четырьмя евангелистами»:
- Свинина — нога, ухо, пятачок, кости
- Говядина — кости и мякоть
- Курица — часто суповая
- Баранина — голяшка или кости
Также добавляются каталонские колбасы бутифарра (botifarra) — белая и чёрная (с кровью), а также хамонные кости и сало.
Бутифарра в эскуделье — белая и чёрная бутифарра придают бульону насыщенность и глубокий вкус. Именно эти колбасы делают эскуделью по-настоящему каталонским блюдом.
Овощи и бобовые
Набор овощей зависит от сезона, но обычно включает:
- Морковь, репа, лук-порей, сельдерей
- Капуста — зимний сорт с мягкими зелёными листьями
- Картофель — самый объёмный ингредиент
- Нут — обязательно замачивается на ночь
- Помидоры — кладутся целиком
Рождественская эскуделья
Особая версия супа — «эскуделья де Надаль» (escudella de Nadal), которую готовят на Рождество. Её главное отличие — использование галетс (galets) — пасты в форме крупных ракушек, которые иногда даже фаршируют мясом.
В рождественской версии используются все четыре вида мяса, пилота, овощи и галец. Традиционно это блюдо едят в канун Рождества или в сам праздничный день, а остатки мяса используют на следующий день для приготовления канелонес.
Галец — паста-ракушка — галец (galet) в переводе с каталанского означает «галька». Эта паста в форме крупной ракушки идеально подходит для эскудельи: в неё попадает бульон, и каждый кусочек становится сочным и ароматным.
Традиция и подача
Эскуделья веками была повседневным блюдом каталонских крестьян, которые варили всё, что было под рукой — остатки урожая и мяса. В середине XX века блюдо стало считаться «вульгарным» и вышло из моды, но затем пережило возрождение как символ каталонской кулинарной традиции.
Подают эскуделью так:
- Сначала в супнице подаётся бульон с пастой или рисом. Иногда в него добавляют лимонный сок или тёртый пармезан, чтобы подчеркнуть вкус.
- Отдельно на большом блюде подаётся мясо (без костей), овощи и нут. Каждый берёт то, что хочет.
- Перед подачей мясо можно полить оливковым маслом или подать с соусом.
Попробуйте эскуделью в Каталонии! Это блюдо — настоящий вкус каталонской зимы. Если вы окажетесь в Каталонии на Рождество, обязательно попросите escudella de Nadal. Это не просто еда, а целая история, которую можно попробовать на вкус.